Gyoza é um bolinho japonês que deriva do chinês jiaozi, que você pode conhecer como potstickers. A principal diferença é que o gyoza tende a ser menor, a massa mais fina e as pregas são um pouco diferentes, mas no fundo são muito semelhantes. Ambos são bolinhos recheados que são fritos na frigideira e depois cozidos no vapor – como resultado, apresentam fundos deliciosamente crocantes que contrastam lindamente com os lados cozidos no vapor e o interior rechonchudo – o paraíso.
Os recheios variam, optei por um recheio de fusão com um ingrediente coreano – kimchi. Então, sim, esses bolinhos são totalmente um prato de fusão e nascem de coisas que gosto de comer, e não de coisas autênticas. Esses gyoza sem glúten são deliciosos e fáceis de fazer. Mesmo sendo um amante do glúten, devorei pratos desses bolinhos enquanto testava e fotografava esta receita com prazer, então espero que você e seu ente querido também gostem.
MAIS SOBRE OS INGREDIENTES
FARINHA DE ARROZ: A farinha de arroz – branca ou marrom, ambas funcionam bem – é o ingrediente principal desta massa simples sem glúten.
AMIDO DE MILHO: Um pouco de amido de milho (conhecido como farinha de milho no Reino Unido) ajuda na elasticidade da massa. Você pode substituí-lo com amido de tapioca, como nesta receita de pierogi sem glúten ou de ravióli sem glúten.
PÓ DE CASCA DE PSYLLIUM: Este é um ingrediente importante que confere a esta massa a elasticidade necessária e facilita o seu trabalho. A casca de psyllium é um suplemento dietético comum que pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou farmácias. Apresenta-se em duas formas, moída (em pó) e casca inteira – para esta aplicação recomendo a primeira.
ÓLEO: Uma pequena quantidade de óleo é outra coisa que ajuda na elasticidade da massa e facilita o trabalho, mas não é necessário, então se você segue um estilo de vida vegetal com baixo teor de gordura, por exemplo, pode ignorá-lo com segurança e simplesmente usar um pouco mais água para unir a massa.
Existem tantas opções de recheio. Para esta receita fiz recheio inspirado no recheio de repolho polonês e pierogi de cogumelos, mas usei kimchi picante em vez de chucrute e temperei adequadamente. Se você está atrás de outras ideias, você pode fazer este recheio aromático de cogumelo ostra, ou um recheio picante de abóbora ou wasabi edamame, por exemplo.
A massa não poderia ser mais simples. Para fazer esta massa gyoza sem glúten basta combinar os ingredientes da massa seca em uma tigela, misturá-los muito bem antes de adicionar água. Você também pode adicionar um pouco de óleo para obter uma textura melhor, mas fiz sem óleo também e não acho necessário.
Sove a massa até ficar elástica e lisa e reserve um pouco. Em seguida, abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada (use farinha de arroz extra) o mais fino que puder. Use um cortador de biscoitos para cortar 7 a 8 círculos da massa.
Pinte o perímetro de cada círculo com um dedo molhado e coloque uma colher de chá levemente cheia de recheio frio no meio de cada círculo.
Dobre a massa sobre o recheio e aperte no meio, depois faça 2 a 3 pregas de cada lado e feche. Este vídeo vai ajudar na sua técnica de pregas, mas não se preocupe muito com isso, desde que os bolinhos estejam bem selados e tenham uma base bem plana, eles funcionarão perfeitamente.
Disponha um lote de gyoza sem glúten em uma wok antiaderente pré-aquecida ou em uma frigideira com tampa (você também pode usar um prato de cabeça para baixo). Deixe o fundo selar e ficar crocante antes de adicionar um pouco de água (cerca de 1/3 xícara / 80 ml para uma panela de 28 cm) e colocar a tampa. Deixe o gyoza sem glúten cozinhar no próprio vapor por cerca de 8 minutos em fogo médio, retire a tampa e deixe toda a água evaporar antes de retirá-lo delicadamente com uma espátula ou faca de manteiga.
ENCHIMENTO
- 300 g / 10,5 cogumelos castanhos/cremini
- 15 ml / 1 colher de sopa de óleo para fritar (usei óleo de amendoim)
- 5 cebolinhas / cebolinhas, partes brancas e verdes claras picadas finamente
- 4 dentes de alho picados finamente
- 2 colheres de chá de gengibre ralado, ajuste a gosto
- 125 g / 4,5 onças de amor ou repolho branco
- ¼ colher de chá de pimenta branca
- 1 colher de sopa/15 ml de tamari*, mais para servir
- 5 ml / 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado (opcional)
- 125 g / 4,5 onças de kimchi
- 8g/2 colheres de chá de farinha de milho
MASSA SEM GLÚTEN
- 120 g / pouco 1 xícara de farinha de arroz, mais para polvilhar
- 32g/2 colheres de sopa de amido de milho
- 9 g / 1 colher de sopa de casca de psyllium em pó
- 10 ml / 2 colheres de chá de óleo (opcional) + mais para fritar
- 160 ml / 2/3 xícara de água
MOLHO FÁCIL (para 1 pessoa)
- 10 ml / 2 colheres de chá de tamari*
- 15 ml / 1 colher de sopa de salmoura de kimchi
- 7 ml / ½ colher de sopa de mirin (ou 1 colher de chá de xarope de bordo)
- algumas gotas de óleo de pimenta ou óleo de gergelim
MÉTODO
ENCHIMENTO
- Pique os cogumelos limpos em cubos finos. Se estiver usando um processador de alimentos, corte-os primeiro em fatias grossas e pulse-os em lotes – certifique-se de não processar demais.
- Rale o repolho em pedaços finos e depois pique em cubos finos com uma faca afiada ou use novamente um processador de alimentos.
- Adicione os cogumelos picados em uma panela média pré-aquecida. Deixe-os cozinhar em fogo baixo-médio, mexendo de vez em quando, até que a umidade liberada desapareça.
- Transfira os cogumelos para um prato. Se a panela não estiver limpa, retire o glacê adicionando um pouco de água ou caldo de cogumelos e, em seguida, adicione óleo à panela. Adicione a cebolinha / cebolinha picada e depois de um minuto ou mais o alho e o gengibre. Refogue por um minuto antes de adicionar o repolho picado.
- Frite até que o repolho esteja cozido, coloque os cogumelos de volta na panela, cozinhe por alguns minutos e tempere com pimenta branca, molho de soja e óleo de gergelim (se for usar).
- Combine a farinha de milho com meia colher de sopa de salmoura de kimchi ou água e coloque na panela. Misture tudo bem e deixe cozinhar por alguns minutos até engrossar um pouco.
- Por fim, misture o kimchi bem escorrido e picado (evite cozinhá-lo para manter seus benefícios nutricionais). Verifique o tempero e deixe a mistura esfriar completamente.
MASSA E FRITURA A VAPOR
- Misture a farinha de arroz, o amido de milho e a casca de psyllium em pó em uma tigela média, até obter uma cor homogênea.
- Junte a água e o óleo – se não estiver usando óleo, adicione uma colher de chá de água. Se você usar xícaras sob medida, pode precisar de um pouco mais ou menos de água do que o indicado.
- Use as mãos para amassar a massa até ficar elástica e lisa e depois deixe descansar por 20 minutos sob um pano de prato limpo.
- Divida a massa em quartos. Abra um pedaço de massa de cada vez sobre uma superfície levemente polvilhada. Aplique pressão constante e uniforme para estender a massa o mais fino possível. Use um cortador de 8 cm para cortar de 6 a 7 círculos.
- Pinte o perímetro de cada círculo com um dedo molhado, coloque uma colher de chá levemente cheia de recheio no meio e aperte os dois lados da embalagem na parte superior, sobre o recheio, depois crie 2-3 pregas de cada lado (aqui está um vídeo sobre como fazer), feche e reserve sobre uma superfície enfarinhada enquanto trabalha no resto.
- Disponha os bolinhos prontos, costure, sobre uma superfície levemente enfarinhada e cubra-os com um pano de prato enquanto faz o restante para que não sequem.
- Aqueça um pouco de óleo (usei 10 ml / 2 colheres de chá para cada 10 bolinhos) de óleo em uma wok ou frigideira média com tampa ou use um prato virado para baixo. Escolha uma frigideira antiaderente confiável. Quando o óleo estiver quente, arrume o máximo de potstickers que puder, sem que eles se toquem. Frite por 2-3 minutos, depois coloque um pouco de água na panela (1 cm) e tampe – para minha panela de 28 cm, preciso de cerca de 80 ml/1/3 xícara de água. Deixe os bolinhos cozinharem no próprio vapor por cerca de 6 a 8 minutos – dependendo da espessura da massa. Retire a tampa e deixe os potstickers no fogo por mais um ou dois minutos para que o excesso de água evapore e o fundo fique crocante. Retire-os delicadamente com uma espátula ou faca de manteiga.
- Disponha os potstickers cozidos com o fundo crocante para cima enquanto cozinha os lotes restantes.
- Divida entre 2 a 4 pratos e sirva com molho.
MOLHO FÁCIL DE MERGULHO
- Combine todos os ingredientes mais 2 colheres de chá (10 ml) de água em uma tigela pequena – uma tigela por pessoa.
NOTAS
*TAMARI: Tamari não contém glúten, mas use molho de soja se não tiver intolerância ao glúten.
* SEM ÓLEO: Você também pode fazer esses bolinhos completamente sem óleo, se desejar. Para fazer isso, basta pular o óleo na massa e no recheio – refogue os ingredientes do recheio usando caldo de cogumelos (ou vegetais) e em vez de fritar os bolinhos na frigideira, cozinhe-os no vapor em uma cesta de bambu por cerca de 8 a 10 minutos, dependendo do espessura da sua massa. Forre a cesta com um pedaço de papel manteiga com furos para que os bolinhos não grudem no bambu.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
*por bolinho (sem óleo usado para fritar)
